飲食店開業ブログ

飲食業で修行から独立までを目指すブログです。

独立を決心

こんばんは、ヒロです。

 

早速、前回の修行と「おもてなし」のつづきを。

 

調理、接客のサービス向上を図り仕事の質を高め、ますます自信がつきました。飲食業界に入り、8年が経っていました。

前に勤めていたお店のスタッフや先輩が独立して成功を収めた話を聞く度に、ふつふつと独立願望が芽生え始めました。

しかし、まだ踏み出せない自分がいたので、後2、3年はこの職場でしっかり腕を磨こうと決めました。

独立を考えながら仕事をしていると、また違った視点でものが見えてくるので更に勉強になりました。

特に、社長の仕事に注目していました。従業員への指示の出し方、気の配り方。一見さんを引きつけ、常連客にするテクニック。常連客への気のきいた配慮。業者との交渉術など。

あとは、社長となるべく多く会話をするように心がけていました。こんなに近くにいる成功者はいません。社長の思考回路そのものに価値があり、一緒にいるだけで勉強になります。

それから、人に指示を出す時、トラブルが起きた際 etc...、社長だったらこの場合どうするかな?と1度立ち止まり、考えを整理するように心がけました。とにかく思考回路を真似しました。

よく成功したければ成功者の真似をしろと言いますが、私はその考え方に誤りはないと思っています。

だんだんと、今までの自分の考え方から社長の思考に近づき、板に付き始めました。

その結果、人間関係が改善したり、生活の在り方、お金の使い方 etc...が劇的に良くなりました。やはり成功者の思考は間違いないと思った瞬間でした。

 

それから数年後、独立する自信が付いたのでお店を退職しました。

東京生活に終止符を打ち、地元である九州に帰って来ました。

 

ここまでが、私の自己紹介です。

 

これからは、独立へ向けて準備を進めていく中で得た知識、情報、その過程を書いていきたいと思います。

 

P.S 

先日、とんこつラーメンを食べました。バリカタで。とんこつラーメンはやはり最高ですね。九州は水も空気も美味しい。

f:id:hiiiiiiiiro:20170213153307j:plain

 

にほんブログ村 企業ブログ 飲食店・宿泊業へ
にほんブログ村

修行と「おもてなし」

こんばんは、ヒロです。

 

早速前回のタイ料理から居酒屋へシフトのつづきを。

 

後日、ビビッと来た牛肉専門のお店へ面接に行きました。皿洗いのアルバイトなら、今雇っているとのことでした。

迷った挙句、皿洗いをしながら正社員になるチャンスを伺うことにしました。

 

今どき珍しく食洗機が無いお店で、全て手洗いでした。

f:id:hiiiiiiiiro:20170217171308j:plain

食洗機では遅くて間に合わないのが理由みたい。正直、そんな訳無いじゃんと思いました。

しかし、その理由は間違っていませんでした。凄まじいスピードで、大量の食器やグラスが下がってきます。

なんじゃこの店!こんなに忙しい所は初めてでした。

先輩達がもの凄いスピードで洗い、すすいでいきます。もう目からウロコの職人技です。これまで居た世界はぬるかったんだなぁと痛感しました...。

食洗機だと、まずラックに食器を詰める作業に時間を食い、それから洗浄終了までに90秒は掛かります。どんなに早くても3分といった所でしょうか。それから食器をラックから取る作業まであります。

確かに、このお店には食洗機は合わないと思いました。厨房も狭く、置けば非効率にもなり兼ねない。

 

便利なものを何でも置けば、効率が上がるというのは間違いなのだと強く感じました。

その場所に合った適切な方法を最優先に考える。これに尽きます。

 

その後、皿洗いが鍛えれれたのは言うまでもありません(笑)

 

半年が過ぎた頃、やっと正社員になれました。

まず、掃除からスタートでした。掃除が出来るようにならなければ、次のステップにはいけないので一生懸命やりました。その後少しずつ、野菜を触らせてもらえるようになり、お新香などを任されました。その仕事と並行して雑用や接客を1年半ほどして、ようやく煮方をやらせてもらった時は感動しました。やっとお肉が触れる。

 

更にモチベーションが上がり、やる気も出ました。それから焼場も任され始め、お店のことを一通り出来るようになりました。こんなに打ち込んだことは他になかったので、初めて得る達成感でした。

人間、本当に好きなことしか頑張れないんだなと、28歳でやっと本質に気がつきました。

 

それから、よりお客様の為にをモットーに仕事の質を高める努力をしていきました。

調理においてはお肉・野菜の切り方から味付け、盛り付けまで、幾度も試行錯誤を重ねました。お年を召した方や、歯が弱いお客様には隠し包丁を入れたり、濃い目の味を好むお客様には、さりげなく味付けを濃くしてみたり。

 

目に見えるものではありません。さりげないサービス、それが私の考える最高のおもてなしです。

接客にもそのおもてなし精神をより取り入れ、サービス向上を図りました。

 

飲食業はとても奥が深いです。だから面白い。

 

つづきは次回にしたいと思います。

 

にほんブログ村 企業ブログ 飲食店・宿泊業へ
にほんブログ村

タイ料理から居酒屋へシフト

こんばんは、ヒロです。

 

昨日のつづきを。

ラーメン屋からタイ料理屋へ 転身して半年が過ぎた頃、オーナーの都合でタイ料理屋から居酒屋でシフトしました。

メニュー構成、原価計算、コンセプトの変更、内装・外観工事、アルバイトの面接・教育など、オーナーを筆頭に全て立ち上げから組み直しました。本当やるべきことが盛り沢山で大変でした。

しかし、自分のお店を立ち上げる疑似体験が出来たのは、私にとってプラスでした。

メニュー構成やコンセプトなども大切ですが、私はお店を作るのは人だと考えているので、特にアルバイトの面接に関われたのはとても良い経験になりました。

 

自分が選んだ人と一緒に働く機会は中々ありません。

このひと大丈夫かな...?なんて人が、みるみる成長して頼もしくなったり、又はその逆もあります(笑)

 面接だけでは人の本質はわかりません。現場で一緒に働いてみて、見えてくるものなんだと思いました。人は自分の思い通りにはなりません。注意ばかりしていると逆効果です。失敗も数え切れないほどしました。

 

でも分かったことは自らが手本を示し、相手の意思を尊重しなければ人は着いてこないということです。頼んでばかりでは駄目ですね。

 

居酒屋で再オープンし、数ヶ月が経ちました。

ターゲットはサラリーマン男性で、仕事帰りに使ってもらうがコンセプト。お酒を豊富に揃え、串揚げ、おでん、もつ煮込み、お刺身などお酒に合うこだわりの料理に。

これが読みどおり当たり、連日にぎわいました。

 

同じ立地でも業態が変われば、ここまで顕著に差が出るとは思いもしませんでした。

お店も上手く立ち上がったし、売り上げも順調、達成感もあったので、辞めることにしました。

タイ料理に打ち込もうとしていた矢先だったので、内心はポカーンと穴が開いたような気持ちでした。

 

この経験を踏まえ、次は日本人の慣れ親しんだ味を学ぼうと考えを改めました。

 

それから、和食、フレンチ、イタリアンなどを食べ歩きました。だけど何かしっくりきません。

餅は餅屋。焼き鳥屋や寿司屋の様に、深く狭く追求している専門店へ興味を抱きました。

それから、焼き鳥屋、焼き豚屋、寿司屋、焼肉屋、おでん屋などを掘りました。

 

その中で、興味深いお店を発見しました。

牛肉専門のお店で、煮物や焼きもの、タタキに季節の野菜メニューまで揃ったお店でした。焼きものは焼肉屋の様にお客自ら焼くのではなく、職人が焼きます。ビビッと来ました。

f:id:hiiiiiiiiro:20170216232630j:plain

 

食べた翌日には、働かせて下さいと連絡しました。

 

つづきは明日にします。

 

にほんブログ村 企業ブログ 飲食店・宿泊業へ
にほんブログ村

ラーメン屋からタイ料理屋へ

こんばんは、ヒロです。

 

昨日のつづきを。

再び東京へ戻ってしばらくしてからのこと。

1食を提供し、食べ終わったらすぐに帰ってもらう経営スタイルに、正直少し飽きてきました(決してこの業態を否定している訳ではありません。ただ私自身が働き手に回った時に私は疑問を抱いてしまう、それだけです。その様なお店に食べに行くことは、もちろん大好きです。)。それから仕事が思うように手に付かなくなり、結局、ラーメン屋は退職してしまいました。

 

しかし、飲食業やラーメンが好きなことには何ら変わりはありません。

次は料理だけでなく、お酒、会話や雰囲気など全てをひっくるめた"食事のひと時"を提供し、楽しんでもらう様なお店で働きたいと考えました。

ちょうどその頃、タイ旅行の影響でタイ料理にはまっていました。この業態なら、今の自分が求めているものに違いないと思い、タイ料理屋で働く決意をしました。

f:id:hiiiiiiiiro:20170216000932j:plain

色々なタイ料理屋へ食べに行って、ここだと思うお店の門を叩きました。

そこはオープンして1年も経たない新しいお店で、タイ料理をメインに、シンガポールベトナムなどの東南アジア料理を扱うお店でした。

 

働き始めると、仕事がラーメンの様に決まったルーティンワークではなかったので、とても新鮮でした。オーダーが入るその都度にメニューや調理方法が異なるので、大変ですが私には合っていると感じました。

 

働き始めて半年が過ぎた頃、オープンから未だ売り上げが安定せず、オーナーが悩んでいました。

タイ料理は難しい、やはり日本食が強いかな〜と言っていました。

確かに忙しい日は週末や給料日後で、女性のお客さんが多い印象でした。単価が男性より劣ってしまうのが現実です。

 

もう1つあります。よほど好きな人でない限り、日本人はタイ料理を頻繁に食べないのではないでしょうか。

フレンチ、イタリアン、中華料理などはクセもなく、日本人の舌によく合います。

タイ料理などの東南アジア料理は特殊なスパイスを使い、味付けは甘く、酸っぱく、辛くします。

そのためタイ料理は、日本人にとって食べ慣れていないので流行るまでに時間がかかる、あるいは好き嫌いが如実に分かれる。私はそう思いました。

 

それから1ヶ月も経たないうちにお店を閉め、業態を和風の居酒屋に変更する準備が始まりました。

えぇ〜!そんないきなり変えるの?せっかく本腰入れて頑張っていたのに...

私のお店ではないので仕方ありません。

しかし、立ち上げから参加できるのは魅力的でした。同じ立地での居酒屋への業務転換となると、居酒屋とタイ料理での集客の比較が出来ます。

 

経営者になる為の勉強が出来る。またとないチャンスでした。

 

つづきは次回にしたいと思います。

 

にほんブログ村 企業ブログ 飲食店・宿泊業へ
にほんブログ村

再び東京

こんばんは、ヒロです。

 

前回の続きを。

タイへ 行ってからというもの、ストレスフルな働き方に疑問を抱くようになりました。飲食業は、体育会系の縦社会で長時間労働が当たり前。根性なしの私にはもう耐えられなくなっていました。もうその世界には戻れず、逃げてしまいました。若気の至りってやつです。

 

それから2ヶ月ほど実家に帰って、ぼーっとしていました。現実逃避も2ヶ月もすれば飽きてきました。あぁ〜あ、折角頑張ったのになぜ逃げたりしたんだろう...。自己嫌悪と後悔の毎日。

 

とりあえず東京に戻ることにしました。

f:id:hiiiiiiiiro:20170214231257j:plain

もう1度よく考え、初志貫徹をモットーに努力することに。折角なので、次はとんこつラーメンではなく別の味を学ぼうと決めました。

家の近くによく行くラーメン屋があって、久しぶりに食べに行くとスタッフ募集とありました。そこは塩、醤油ラーメン、つけ麺がメインで、BGMにレゲエが流れるゆるいお店。疲れた私には、ちょうど良さそうなお店でした。ここに決めました。

 

 

後日、面接してもらえることになりました。社長さんが私のことを覚えてくれていたみたいで「いつも食べに来るよね?、キックボクシングの軽量選手かと思ってたよ」と言われました。いつもハーフパンツと部屋着で行くからなのか...。

それが効いたのか定かではありませんが、採用してもらえることになりました(笑)

 

自転車で5分かからない場所だったのでとても通勤も楽だったし、スープの取り方、具材の仕込みなど全てが新鮮でした。お店の雰囲気もゆるい感じでリラックスして仕事ができました。

そして2年が過ぎ、ラーメンのことがだいぶ分かって来ました。この道に入って3年半。毎日ラーメンを作り続け、自信も付きました。

ただ、ラーメン屋という商売は基本的に薄利多売です。沢山売ってなんぼの世界です。店の席数は限られていますので、1日に何回転まわせるかが重要になってきます。

素早く作って提供し、お客さんが食べ終わったらすぐに丼を下げ帰ってもらい、またすぐにお客さんを案内する。お店側は早く食べて帰ってほしい。ましてや並んでいる時など特に。回せ回せってやつです。

売れる時に売らなければ利益が上がらないので、致し方ないといえばそこまでかもしれません。

しかし、お客さんからすればお金を払っている訳だし、味わいながら、急かされることなくゆっくり食べたいですよね。友達と一緒なら世間話でもしながら、並んで食べるのなら尚更。

これどうにかならないのかな?と、働きながらよく考えていました。飲食店の永遠のテーマかもしれません。

 

このつづきは次回にしたいと思います。

 

にほんブログ村 企業ブログ 飲食店・宿泊業へ
にほんブログ村

タイへ

こんばんは、ヒロです。

 

前回の東京で修行のつづきを。

 

ちょうど東京へ来て1年半が過ぎようとしていた頃、海外へ興味を抱きました。

人生1度きり。1度くらい海外へ行ってみたい。

田舎者の若者は、東京でのストレスフルな生活からの現実逃避を余儀なくされていたのかもしれません。

 

計画を練り、3ヶ月後にはバックパックを背負って友人とバンコクにいました。

夜に到着し、地球の歩き方を頼りにカオサン通りを目指しました。

 

初めての海外、見るもの全てが刺激的でした。

片言の英語でやっとこさバスに乗り、なんとかカオサン通りへ。

着くや否や、怪しいお兄さんが「安いから泊まらないか?」と私達に近寄ってきました。

私:これってどうなの?はめられるんじゃない?

友人:夜遅いし宿探すの面倒だし、もう信じるしかないよ。これで騙されたら仕方ない

私:泊まれなかったら困るしね

信じて付いていく事にしました。2人で約540円。結果ぼったくりではなかったのですが、もう散々な部屋でした...笑。

 

一夜を過ごし朝ごはんを食べ、バスでサムイ島へ向かいました。

f:id:hiiiiiiiiro:20170213203002j:plain

南国ビーチで毎日泳いで、昼寝して、食べて寝るだけ。

気に入って食べていたのはグリーンカレーパッタイ、ソムタム、ヤムウンセン。

とにかく辛かったけど美味しかったです。

 

4日ほど過ごし、再びバンコクへ戻りました。男同士3日も一緒に居れば互いに面倒臭くなってきて、不満爆発!

残りの10日間は別行動になりました(笑)。結果的には、それがお互いにとって良い旅になったのは言うまでもありません。

 

1人でアユタヤなどの世界遺産や寺院、市場を巡り、屋台でスープヌードルを食べたりしていました。

タイのラーメンはあっさりしていて、とても美味しかったです。すっかりタイ料理が好きになりました。

 

タイ最終日、カオサン通りを歩いていると後ろから肩を叩かれました。日本なら怖くないのですが、タイだと…。恐る恐る振り返ると、そこにいたのは喧嘩別れした友人でした。世間て狭い(笑)。

最後の晩餐を近くのレストランで済ませ、明朝に一緒に空港へ行く約束をして別れました。

 

空港で残ったタイバーツをすべて使うべく、最後にステーキ屋で乾杯。あの時はこうだった、あそこが面白かった、あれが美味しかったなどなど、話に花が咲きました。

そして、余韻に浸りながら帰路に着きました。

 

この旅で人間的に大きくなったのは確かなのですが、微笑みの国タイのゆるさ加減にすっかり脳が溶けてしまっていました...🌴

 

つづきは次回にしたいと思います。

 

にほんブログ村 企業ブログ 飲食店・宿泊業へ
にほんブログ村

東京で修行

こんばんは、ヒロです。

 

 今日は博多に移住して、自分の深層心理に気づいてしまってからを書きます。

 

 学校を辞めてから、1度すべてをリセットする為に地元に帰って来ました。

これ以上は親のすねかじりをしたくなかったのと、頭を整理するために。

 

悩んだ挙句、遂にラーメン屋で働く決心をしました。

美味しいとんこつラーメン屋で働きたい。とんこつならやっぱり博多かなぁ

しかし、博多に戻るのは躊躇しました。博多はとんこつラーメンの街、とんこつラーメンばかりを食べていても、それは勉強になるのかな?と疑問を抱きました。

 

とんこつラーメンを学びたいことに変わりはなかったのですが、ラーメンはとんこつラーメンだけではない。醤油、塩、味噌など様々。

 

とんこつラーメンを学びながら、他の味のラーメンを食べ歩きたい。

 

この条件を満たす街、それは東京しか思いつきませんでした。

全国の有名ラーメン店が集まり、しのぎを削っている街。テレビや雑誌、旅行に行った経験から知っていました。

思いたったら吉日。東京へ行くには先ずはお金が必要。親に頼りたくなかったので、バイトを始めました。

 

それから半年後、遂に東京へ。

 

東京での生活が始まり、働き先探しの為に先ずとんこつラーメンを食べ歩きました。

色々なとんこつラーメンを食べた結果、博多系がやはり好きだったので、某有名博多ラーメン店で修行した店主のお店の門を叩きました。

このお店を選んだ理由は、美味しいのは勿論ですがもう1つあります。

それは、友人が大きなお店はスープとかチャーシューなどをお店で作っていないんじゃないの?というナイスなアドバイスをくれたからです。

実際に働いてみて、このアドバイスは間違いありませんでした。本当に感謝です。

 

私は1度も飲食店で働いた経験がなかったので、先ずはアルバイトからでした。

皿洗いからスタートです。まともに皿も洗ったこともなかったし、すごく忙しいお店だったので、てんてこまいでした...。

 

しかし、負けず嫌いの性格なので、絶対できるようになってやると毎日思っていました。1ヶ月もすると段々と要領が分かってきました。

 

それから、少しずつ仕事にも慣れ、接客、麺上げなどの重要なポジションを任され、更に仕込みから入れてもらえるようになりました。

諦めずに努力してきて良かった、と感じました。

 

それから1年が過ぎた頃、海外に行ったこともなかったせいか、今度はバックパッカーを1度だけしてみたいという願望が生まれてきました。

困ったことに、考え始めたらやらなきゃ気が済まないタイプ...。

 

このつづきは、次回にします。

 

にほんブログ村 企業ブログ 飲食店・宿泊業へ
にほんブログ村